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热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

2015-1-15 16:55:38??????点击:
  脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干?#39057;取?#30446;前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水,冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
  
  热风干燥品种加工流程和方法
  
  1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。?#22253;?#25104;成熟度为宜,过熟或不熟的亦应挑出,除瓜类去籽?#23458;猓?#20854;他类型蔬菜可?#20204;?#27700;冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下曝晒。
  
  2、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水(水温?#35805;?#22312;150℃以上)中略煮片刻,?#35805;?#28907;漂时间为2~4?#31181;印?#21494;菜类最好不烫漂处理。
  
  3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(?#35805;?#37319;用冷水冲淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简?#36164;?#24037;方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘?#23613;?br />   
  4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水?#30465;?#28888;干?#35805;?#22312;烘房内进?#23567;?#28888;房大致有三种:第一种简易烘房,采用逆流鼓风干燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65℃—85℃,分不同温度干燥,逐步降温。采用第一、第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保?#36136;?#28201;50℃左右,同时要不断翻动,使其加快干燥,?#35805;?#28888;干时间为5小时左右。
  
  5、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后?#40092;小?br />   
  冷冻真空干燥品种加工流程
  
  1、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品,腐烂部分,并分级。
  
  2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他?#21448;省?#20026;去除农药残留,?#35805;?#38656;用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数?#31181;?#36827;行杀菌,再用净水漂洗。
  
  3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低,但出口产品?#35805;?#35201;求人工去皮或机?#31561;?#30382;,去皮后必须立即?#24230;?#28165;水中或护色液中,以防褐变。
  
  4、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状),切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
  
  5、烫漂 ?#35805;?#37319;用热水烫漂,水温随蔬菜品种变化,?#35805;?#20026;100℃以上;时间为几秒种到数?#31181;?#19981;等。烫漂时,可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质,以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
  
  6、冷却 烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷),冷却时间越短越好。
  
  7、沥干 冷却后,蔬菜表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容?#36164;?#20923;结后的蔬菜结成块,不利于下一步真空干燥。方法?#35805;?#37319;用离心甩干式。
  
  8、冻结 沥干后的物料快速急冻,冻结温度?#35805;?#22312;-30℃以下,为下一步真空干燥作好准备。
  
  9、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器?#23665;?#21161;真空系统将窗口内压力降到三相点以下,由加热系统供热给物料,使物料水?#31181;?#28176;蒸发,直到干燥至水?#31181;?#28857;为止。
  
  10、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检,剔除?#21448;?#21450;等外品,并按包装要求?#26082;?#31216;量,入袋待封口。
  
  11、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变,可用充氮包装,包后放入外?#36739;?#20013;入库贮存。
  
  蔬菜脱水机制作过程
  
  洗菜
  
  使用洗菜机或者人工洗菜,确保被脱水蔬菜无泥土 无?#21448;省?br />   
  切菜
  
  需要使用专业切菜机,按照要求的规格切菜
  
  脱水
  
  蔬菜脱水 分为烘干脱水(AD蔬菜) ,冷冻脱水(FD蔬菜)
  
  包装
  
  脱水完毕后的蔬菜,装入2层保鲜袋中,用真空封口机将保鲜袋封口。然后装入编织袋中。
  
  保存
  
  最后将脱水蔬菜放入零度的冷藏室中保存。可以保存半年左右。
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